作为广东人，白切鸡自然吃得不少，而且一直都认为能做白切鸡的都是好鸡，一般是那些散养走地鸡、大扇鸡、鸡项等等，能经得住白浸、又能吃出紧致口感、鸡味十足的，这还不算好鸡吗？一直以为奔着走地鸡就没错了，但其实并不完全对，原来可以另辟蹊径，可以说是山外有山、人外有人了。一个号称是“广州鸡神”的大厨，有着十多年的选鸡秘诀和经验，让他来告诉你什么样的鸡做白切鸡最好，下面一起来看看。
文/老虎头上的兔子
一、关于“广州鸡神”
这位有着十多年食鸡经验的师傅，他叫华叔，一直在香港工作，但最近因为拆迁问题回来广州处理，这样一留就是十年八年了，最大的乐趣就是研究美食，被人们亲切的称为“广州鸡神”。他家里就像一个小饭馆，但是不对外开放，只是招呼一些亲朋好友，想找他取经和吃饭都不是一件容易的事情。从一开始单纯喜欢做菜到看到别人吃菜的满足，他从中感受到了很多乐趣，所以另辟蹊径、不断创新便成了他孜孜不倦追求的东西了。说到吃鸡，特别是白切鸡，应该没有几个地方能跟广东来相比了，而这位鸡神又生在广州，说出来的经验之谈都是掷地有声的，那什么样的鸡才是他心中最好的鸡呢？
二、广州鸡神心中的好鸡
原来他认为最好的鸡是乡下的老母鸡，并且是生到不能再生蛋的母鸡，最好还是囤得得肥肥的，这样的鸡才是他的最爱。说到这里我们不禁浮现很多的疑惑，这老母鸡不是用来熬汤的吗，而且这鸡当真要肥的吗？我们一般做白切鸡都选用走地的三*鸡，带毛每斤都要卖到差不多16元一斤，而华叔要的这种鸡在市面上只需7元左右一斤，是当真的吗？想想平常嫌弃那一块块鸡油的眼神，再对比一下广州鸡神那渴望的眼神，心里不禁地反问，是我错过了什么吗？没错，的确错过了一些重要的信息，不信请往下看。
三、为什么选老母鸡
我们要划一下重点，不仅是母鸡，还得老母鸡，生蛋生得不能再生的老母鸡，听听都觉得经历了很多，那它有什么好呢？首先，母鸡的肉非一般的紧致，甚至可以用硬来形容，所以才一直用来焖或者熬汤，但做起白切鸡，它紧致的肉皮却是完美口感的呈现，皮很脆、肉很有嚼劲。其次，老母鸡的鸡味是很多嫩鸡达不到的程度，味道有多好，好好回味一下以前喝的鸡汤味道就知道了。最后，有技巧地处理鸡的肥油，能让肥油转换成皮脆的关键。那是什么样的技巧，下面用从一道白切鸡的烹饪过程来说明吧。
四、广州鸡神教你做白切鸡
准备食材：一只稍肥的老母鸡、生姜、香葱
1、老母鸡经过去毛挖内脏以后，放到清水里进行重要的一步，那就是给它进行按摩。这里就是所谓的技巧了，人手将鸡的肥肉进行不同方位的推松，务求让鸡的肥油变得松散，那么在煮的过程中就很容易分泌出来，从而达到一个皮脆爽滑的境界。让它区别于一般的白切鸡，在吃的过程中也能一直感受到皮脆的感觉。人弃我取，就算是人人嫌弃的食材，在华叔的手里都得到了绽放、重新定义，这才是我们要学习的重点。
2、鸡给按摩以后就能下锅煮了，广东人称吊水。很多人以为白切鸡很简单，放水里一起泡熟就行了，如果你这样想的话，那就怪不得你做不出比人更胜一筹的白切鸡了。做白切鸡，广州人常用鸡眼水。所谓鸡眼水，就是水开以后转成小火，让开水保持小幅度的滚动，水上不冒泡，水下冒小泡的状态，这样做出来的白切鸡不仅能受热均匀，而且不容易破坏鸡皮的完整性。水开以后保持小火冒小泡，手抓着鸡头，把鸡身往开水里进行吊水。所谓吊就是鸡在手里不下到锅里，往水里游一圈，然后拉起、再放下。如此重复3-4遍以后，把火调大些，中火便可，整鸡放下，再熬半小时便可。时间到了以后用筷子试探，没有血水涌出那便熟了。鸡从开水里出来以后立刻放到事前准备好的冰水，泡上5分钟便可。
3、泡好以后给鸡斩件、装盘，最后再切上姜末、香葱末一起装碗里，拌上适量的盐，浇上热油，搅拌均匀成蘸汁便可。