常常有人说动物的内脏为了保健要少吃，但是却很少有人抗拒的了它的美味，其中有一种食材，营养丰富，味道颇佳，非常受食者喜爱，那就是猪肝。今天红厨网就为大家介绍一下猪肝。
猪肝的营养价值猪肝是指猪的肝脏。肝脏是动物体内储存养料和解*的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。
具有补肝明目、养血、营养保健等作用，可用于治疗血虚萎*、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
猪肝的处理但同时猪肝是猪体内最大的*物中转站解*器官，各种有*的代谢产物和混入食料中的某些有*物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解*、排泄。
所以如果肝脏的各类*性物质未能排净，或解*功能下降，那么有*物质就会残留在肝脏的血液中，它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。
由于猪肝中有*的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中，因此，买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下，然后置于盆内浸泡1～2小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。
若猪肝急烹饪，则可视其大小切成4～6块，置盆中轻轻抓洗一下，然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。
另外，炒猪肝不要一味求嫩，否则，既不能有效去*，又不能杀死病菌、寄生虫卵。
猪肝的类型猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。
麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
石肝：色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因做汤、小炒加热时间短，难以杀死细菌，食后有碍身体健康。
灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。
猪肝的烹饪盐焗猪肝
原料：猪肝(适量)
做法：1、猪肝处理干净，用厨房纸巾吸干水分备用；
2、在锅内平铺一层粗盐，并在粗盐上撒上少许花椒；
3、盖上锅盖，中小火加热至锅中盐发出沙沙的响声；
4、将猪肝放入锅内，盖上锅盖中小火焗；
5、10分钟后开盖，给猪肝翻身，再盖上锅盖继续焗10分钟；
6、再10分钟后开盖，用筷子擦入猪肝最厚部位，拔出筷子无血色，即可关火出锅。
布依人家腌猪肝
将猪肝卤好后泡入猪油，既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题，又能通过浸泡，使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润，变得更加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，表面微微焦糊，而内部香韧十足，是道极好的下酒菜。
原料的初加工：1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝表面变色，捞出控净内部水分，再下入自制卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。
2、泡猪油：猪油克烧化，下入葱段、姜片各克炸至干香，待葱叶变得焦*，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。
走菜流程：1、取猪肝克改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至表面干香，捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，点缀香葱10克即可走菜。
卤水制作：1、香料包：八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽籽各25克、香叶、白芷各20克、良姜、香茅草各15克、山柰、山楂、胡椒粒各10克、丁香5克、罗汉果1个加白酒浸泡20分钟，入六成热油炸香，捞起沥油，包入纱布制成香料包。
2、蔬菜包：姜片克、香葱克、干辣椒、蒜瓣各克，入六成热油炸至焦*，包入纱布备用。
3、熬鲜汤：鸡头20斤（提前扎破鸡眼，防止汤汁变黑）、猪头骨16斤、鸡脚、肉皮各8斤洗净沥干，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢桶，添清水斤，大火烧开撇净浮沫，转小火吊4小时，沥掉渣滓即成。
4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟，放花雕酒克、糖色克、生抽克、盐克、鸡粉、鸡汁各克搅匀即成。
技术关键：1、制作此菜，应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，而不要颜色泛青的铁肝，后者质地发硬、不易入味。
2、调制卤水不能放老抽，否则猪肝颜色过深，影响卖相。
3、制作香料包时，小茴香去腥效果极好，而香菜籽则味道微辣，并带有鼠尾草和柠檬的混合香气，两者搭配效果一流。
鸡脚肉皮增胶质，鸡头猪头降成本Q：熬制卤水所用的鲜汤时，为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料？
A∶鸡头进价2元/斤，猪头骨为1.5元/斤，用它们吊汤可大大降低成本；鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中，不断析出胶原蛋白，使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制，表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质，香味更足。
一锅卤水三斤姜Q：卤水蔬菜包中，装有姜片3斤、香葱1斤，为何有如此大的差异？
A∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝，因而在调制时，我特意增加了姜片的用量，以便更好地去腥。
试制体验：我按照原做法试制，仅一次就成功了，猪肝口感表面干香，内部油润，是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是，我在炒猪肝时，除了投放红辣椒、白芝麻外，还加了花椒油、芝麻油，也可以再放少许香辣酥，味道重一点，会更好吃。
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