脆皮鸡，顾名思义，就是鸡表皮是脆的，和北京烤鸭一样，皮比肉好吃，只是两者做法不一样，属于同途异路，脆皮鸡是淋油，烤鸭是烧烤，追求的是同一个目标。
我们这边做脆皮鸡，选用的是母鸡，要求是饲养了半年以上的走地鸡。需要说明的是，走地鸡并非土鸡，也是吃饲料长大的。不同的是散养，运动量足，肉质更结实，而圈养鸡的肉松散。
做脆皮鸡要先制作白卤水
白卤水就是不加生抽，只加盐的卤水。香料包：八角8克，桂皮10克，甘草10克，草果3克，丁香3克，沙姜3克，陈皮3克。
骨头汤：母鸡1只，猪骨头2公斤，猪皮克。先把食材冷水下锅，加入大量清水，姜，葱，料酒焯水。然后把食材转至汤锅，加足够清水，烧开后转小火熬2个小时，加入盐，找好口，放入香料包浸泡待用。
脆皮鸡
食材：小母鸡1只，白卤水1锅，西红柿1个，糖15克，番茄酱10克，米醋10克，生抽10克，食用油克。
制法：（1）母鸡收拾干净，用开水淋两遍。把白卤水烧开，放入鸡只，转小火浸制20分钟，捞出刺破眼球，吊起沥干水分。
（2）趁着空档，把西红柿洗干净，放入开水烫一下，去皮切粒。烧锅倒入5克食用油，放入西红柿炒出汁，加入番茄酱，糖，米醋，生抽炒匀，便是糖醋汁。
（3）烧锅倒入食用油，烧至冒烟，转小火。鸡只用漏勺托着，伸至油面，用炒勺舀起热油，不断浇在鸡皮上面，直到鸡皮转亮红色。
（4）刀，案板用开水烫过，将鸡只剁块，往盘子里彻回鸡形，糖醋汁随上。
小贴士：母鸡浸泡完毕，要用针刺破眼球，如果不刺，在淋热油时鸡眼球会受热爆炸，飞溅的汁水有可能伤人。滴进油锅里也会炸锅，所以大家一定要记得。
鸡只晾干时间没有标准，以鸡皮起皱纹，摸着感觉干爽为合适。如果通风条件不好，应使用电风扇，以缩短晾干时间。
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