一句话就是：经霜后的青菜为了抵抗寒冷，会将淀粉类的物质转化成糖类，所以才改变了口味。
从天而降的霜？
霜降，它是秋季的最后一个节气，既代表了秋天的结束，也意味着冬天即将开始。
霜降时节，养生保健尤为重要，民间有谚语“一年补透透，不如补霜降”，足见这个节气对人们的影响。
“霜降”不是指霜从天而降，秋晚没有云彩，地面上如同揭了棉被，散热多，温度骤然下降到0℃以下，靠近地面不多的水汽就会凝结，形成细微的冰针，有的成为六角形的霜花。
霜，只能在晴天形成，人说“浓霜猛太阳”就是这个道理。霜在农业生产上虽会造成霜害，但也有好的方面。
霜形成时水汽凝结可以释放出大量的潜热，它能缓和气温下降速度，减轻植物的冻结程度。霜消时，又能吸收大量的热量，有利于受冻的植物慢慢复生。
为什么霜降后的青菜更好吃？
霜打之后，青菜为防止自身的细胞被冻坏，会调节植株内的成分，启动自己的防御机能，以“自我保护”。
青菜里的淀粉在淀粉酶的影响下，由水解影响酿成麦芽糖酶，麦芽糖酶又转化成葡萄糖，葡萄糖是甜的且易消融于水，因而青菜的滋味愈加清甜。青菜细胞液中增加了糖分，细胞液就不容易遭受破坏，青菜就这样建立了自我保护机制。青菜被霜打过，霜要融化成水再蒸发，水分蒸发后，菜叶有轻度萎蔫的现象，因此经过霜打的菜叶子更绵软。
秋末冬初的霜还可杀死部分越冬害虫，还能提高冬季蔬菜的品质。西晋的陆机曾说：“蔬茶苦菜生山田及泽中，得霜甜脆而美。”农谚亦有“霜打蔬菜分外甜”的说法。