春卷：咬出来的京味儿春天(图)
人物简历
崔岱远
作家、文化学者
在生活·读书·新知三联书店出版的《京味儿》、《京味儿食足》等书畅销海峡两岸，堪称当代饮食文学杰作。同时又是《新华美食电讯》等报刊杂志的专栏作家，也是《美食地图》《快乐生活一点通》等电视节目的专家嘉宾，在清华大学等高等学府定期巡回讲座。
咬春哲学
中式开襟小衫，精致的翡翠扣子，一口正宗的京腔京调，这就是我们久仰大名的崔岱远老师，平易近人的微笑，谦谦君子的儒雅，尽显其身。崔老师立志于将北京的传统文学学术化的同时又不脱离生活。他说中国文化博大精深，所谓文化即是关乎天文以察时变，关乎人文以化成天下，故春夏秋冬，四季如歌，随着时节变化，正如夏天吃莲藕、秋天吃月饼一样，到了冬去春来的时候，根据人文的气息，就是南吃春卷、北吃春饼的时候了。崔老师说，这春的开始便是从六九这一天起，老北京人在立春这一天吃口春饼，便应了咬春的景儿，从唐朝起便开始了这样的习俗。看着崔老师的讲究衣服，那上等布料，翡翠扣子，低调又不失文化韵味，可见北京人活得仔细，在吃上就更为细致，最讲究应季而食，立春时节的北京往往还看不到什么绿色的春意，便发明了春饼，就像是人们寄予春天的希望，薄薄的两张小饼卷着满满的春意盎然，一口咬下去，讨了个好彩头，自然也是顺理成章的事儿了。当了几百年的皇城子民，再简单的东西也都是最精细的，当然，平头百姓和皇室贵族也是区别极大的，但这春饼是老北京的吃食，贫有贫的吃法，贵有贵的做法，但不论什么阶级什么处境，都要遵从老理儿，在立春咬下这口春日味道。那美味的感觉，如何形容呢？崔老师讲了一段小故事，末代皇帝溥仪的《我的前半生》中说到一次一连吃了6个春饼，俩太监帮他消食的故事，足以说明这盒子菜的鲜美滋味。春饼的饼，对于喜欢这口的吃主来说，可是关键！自家烙的带着锅气，韧中带香。北京的酱肉滋味厚重，一种小时候的回忆是经久不变的味道。“火焰儿”菠菜是春天开始的象征。脆如银针般的豆芽，丰腴饱满。
现代人想着“咬春”的理儿，却少了料理的时间。不矫情的用买来的鸭饼做替身，也是无妨，只求个心境。
春饼春卷大不同
南方不吃春饼，吃的是春卷，用南方特有的荠菜、瘦肉加上马蹄做成馅，相传用马蹄做出来的春卷最为鲜美，馅做齐，包好后炸了吃，味道一样甜香十足，但这迎春的形势却因地域的差别，相距甚远，相比之下春饼就实在多了，好比北方人豪爽，以春饼即为主食，而南方人细腻，这春卷便像一道甜点。说着，崔老师摆弄着手中的茶杯，说起了北京人的老规矩，在吃食上，无论贫富高低，都不光对食材讲究，更加重视仪态，这吃饭，必须干干净净、利利索索，所以要想吃得顺口，这卷春饼也是有一定之规。老北京卷春饼，少不了一套动作：左手托着放好菜的春饼，右手的筷子搭在上面，开始卷春饼，卷好后筷子往外一抽，这春饼便是细长瓷实的，最后一封口，规规矩矩地吃完，身上不会留下一点痕迹，这就是老北京的礼数。如果要放葱，这葱必须是斜切，才能咬得断，这才是正宗的切法。这缤纷菜品，少至四五样，多至六七样，滋味相互配合着卷在这手中的春饼中，迸发出别样的和谐美妙，舒气清爽，愉悦和美，这大概也是地道北京人的生活态度吧，生来就带着皇城根儿的大气，容纳百川，看似随意散淡，其实全都有理有据。这骨子里的厚德载物，也称得上是一种北京精神吧。
有内涵的京味儿春饼
“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”崔老师信手拈来的诗句，给了我们一个立春之日百家吃春饼的唯美画面。这首杜甫诗中所说的春盘细生菜，大可估计为春饼炒合菜了，春饼里卷的一般为一荤一素，这重头戏还是在素菜上，毕竟这咬春，咬的便是这一抹绿色。既然是重点，用料当然是最讲究的。首先一样是青韭，用马粪保温焐出来的，切上几刀，满屋飘香，这带劲儿的韭菜，闻着就有股春天将至的生机。再有一样就是菠菜，可不是普通的菠菜，是春天最早长出来的“火焰儿”菠菜，菜根火红娇艳，叶子碧绿水灵，菜心娇羞带*，用手掰了，撕成一寸来长，这无疑是让这草木本身的芳香发挥得更加彻底，带来最本真最彻底的春天味道。两样菜品，再加上绿豆芽，旺火爆炒，盛出来，菜叶油亮不塌，利口无汤，便是地道滋味了。最后配上猪肉丝炒韭*，清新滋味，两盘小菜，亦是如同置身春天了。崔老师生动地形容着这番味道，带我们回到了小时候的胡同里满院子串香味儿的年代。到了富贵人家，这吃春饼也就更加讲究，加上至少两样冷荤，酱肘子切丝，小肚切条，一并卷在春饼里，更添几分香醇的厚重感。那更大户的人家，就讲究吃盒食了，用专门装冷荤的九棱盒子，朱红扁圆，每棱放一种荤食，各种鸡鸭肉肠切丝都能归属其中，这切丝也是种好兆头，名曰顺顺当当。崔老师介绍这当中最特别的当属驴肉丝，如今早已消失不见了的老北京吃食。当年的金华楼专门给宫里供奉这种盒食，但现在这种如同送外卖的盒子铺早随着岁月消逝了。听着崔老师惋惜的语气，仿佛是在感叹这光阴似箭的生活，带来了与时俱进的发展，也带走了朝夕的时令味道。
功夫在“皮”上
这说完了“春”的事儿，接着再说说这卷春的饼。崔老师说这饼本来就是家里人现吃现做的，个个宣纸薄厚，透亮筋道。和面时开水均匀浇上，烫上一半的面粉，然后用筷子搅拌，出现一个个面疙瘩，再加凉水，和成面团，那种半生半熟的状态使得春饼的延展性特别好，最后像擀饺子皮一样，做成手掌那么大的小饼，两张中间抹上香油，在锅里小火烙制，外酥内嫩的时候，便成了，吃的时候掀开中间，热腾腾地冒着气，实在香甜，也多了些过节的热闹。最后抹上十香菜，必须是六必居的酱苤蓝，配上姜丝，鲜美之味，回味在唇齿间，再配上一碗一卖俩子儿的稻米粥，还有那糖醋爆炒的鲜芥菜丝，用北京人的话讲，就一词儿，舒坦！贵气些的，也有配那种不勾芡的酸辣汤的，那胡椒的鲜香，驱走了这早春的寒冷，暖了身子，也暖了心房，似乎也是阳光温暖带给我们的感觉。
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春饼是一种在家的吃食，也应该在家团圆齐美的时候，现做现吃，只有冷荤才是外面买来自己切丝的，如今我们没有了盒子铺的待遇，只能让崔老师推荐几家京城味道正宗的冷荤店供大家选择。
稻香村
全市很多连锁店，这里的松仁小肚尤其味儿正样儿美。
稻香村第一营业部
浦五房
偏南味儿冷荤铺，酱肘子很是味美。
浦五房（新东安市场店）
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