「本文来源：泉州晚报」本周末迎来二十四节气中的霜降，随着关于秋天的最后一个节气到来，天气也开始愈加寒冷，此时想要给身体增加一些抗寒能力，不少人便会选择在入冬前烹食一些能帮身体抗冻的肉材，借此为身体滋补及贴膘。秋末吃肉，亦有讲究，不仅所选肉材需具有温补之效，在烹法上还需依循清淡的原则，同时在配菜中添加一些果蔬、药材，由此所烹制而出的肉菜，能更好地为身体增加“抗寒因子”，为过冬提前做好准备。□本报记者陈士奇/文CFP/图秋寒食肉选材烹法都要温和在秋冬时节挑选进补食材，特别是选择补身肉材时要有所侧重。对此，国家高级公共营养师、国家高级营养保健师刘壹錞介绍说，由于霜降前后，人体水分就和自然环境的水分一样，会容易蒸发凝集成霜，而无法成为流动的水，这种情况也就是中医上所说的“燥”。此时想要通过饮食去燥养身，尤其是想要食肉调养身体，就需要依循“温和”的原则，尤其是不可选择过于燥热的肉材来食用。在刘壹錞看来，鸡肉、鸭肉、鸽肉、兔肉、猪肉等属性较为温和的肉材，就较为适宜在深秋时节拿来烹食。但一些属于热性的肉材，如羊肉、狗肉等，此时还不宜选食。刘壹錞解释说，一般来说，属性较为温和的肉材大多内含的脂肪量较少，食用后比较不会给人体带来消化负担。不仅如此，这些温和的肉材还能够起到一定的润燥祛火之效，在霜降时节烹食是较为适合的，且这些肉类能够帮助身体恢复元气，具有提增体质、去燥养身的作用。虽此时还不宜食用羊肉、狗肉等属性偏热的红肉，但由于之后要迎接冬季的到来，身体仍需要去增补一些优质蛋白质来帮助御寒，对此，刘壹錞建议说，在进入霜降时节后，是可以适当去烹煮一些属性同样偏温和的红肉，如牛肉，这一肉类在此时烹食，并不会引起上火之症，反而是能够对人体的脾胃带来补养之效，并且食用牛肉，还会起到益气、补虚、强筋、健骨等作用。同时，从营养角度分析，牛肉中富含优质蛋白质、钙、磷、铁、B族维生素以及人体所需要的氨基酸，适量烹食，还可以帮助人体提高免疫力，有助于增强抗寒御寒的能力。另国家高级公共营养师陈斌提醒，一些患有慢性疾病，如有高血脂、高血压、高血糖的人群，在秋冬季节吃肉补身时，切记要控制好每日每餐的肉类食用量，不可一次性吃过量的肉菜，并且不宜选食油腻的肥肉，应多选油脂少一些的瘦肉部位，如鸡胸肉、猪里脊肉、兔子肉等肉材。另对于肥胖者来说，在秋季吃肉“贴秋膘”时，则要记得多搭配一些富含膳食纤维的时令蔬果，如菠菜、大白菜、卷心菜、芹菜、白萝卜等，借助蔬菜中含有纤维质及维生素，既能帮助加快肠胃运动，也能让肉材变得更为清爽适口且易于被肠胃消化、吸收，并且有了蔬菜的加入，还能起到去油腻及帮助身体加快代谢脂肪的作用。“秋季应少用油炸、煎烤等‘重口味’的烹调方式。”刘壹錞补充说，为减少肠胃的消化负担，在深秋烹肉时，建议多选用以炖煮、焖烧等清淡方式来烹煮肉材，如此也能避免上火现象的发生，让肉材营养较好地为人体所吸收及消化。药食同源加入药材增添功效闽南俗语有言：“一年补通通，不如补霜降。”要想在霜降时节给身体增补营养，可在烹肉时，适当添加药食同源的食物来做搭配。“由于霜降时节宜食清润甘酸之味，依循于此，在烹肉时还可以搭配一些甘润的食材。”陈斌介绍说，如梨子、莲子、百合、山药、莲藕、板栗、南瓜、桂圆、红枣、银耳等，就是适合在秋冬季节与肉类食材搭配烹煮，这些食材的加入，能滋阴润燥，护肝养脾。另一些具有药效的食材，如白豆蔻、当归、*参、川芎等，也可在烹肉时加入其中以增补身功效。其中，受秋季干燥天气所影响，若常感口燥咽干且容易咳嗽，陈斌建议，可以在烹煮肉材时不止加入一款药材来同烹，如可以加入玉竹、沙参、麦冬来搭配炖煮，由此烹煮成的肉菜，既会具有养阴润燥、生津止渴之效，食用后还对养润皮肤有所帮助。此外，由于霜降过后，温度会逐渐降低，此时人体血液容易出现“见寒易凝”之症，对此，陈斌建议，想要缓解此症，就可以在烹煮肉菜，尤其是禽类肉菜时，加入一些参类食材，如人参、白参、五叶参、西洋参等，借此为肉菜增加温补、固表、益气之效，同时也为身体补增御寒“因子”，起到补精添髓、强筋健骨之效。此外，秋冬烹肉进补，在配料选择上还需要因人而异，如对于一些体质较弱的人群，陈斌认为，在选择适合身体所需的肉材之余，可适当搭配一些能够改善病症的药材，搭配制成药膳食用，也会帮助身体更好地迎接冬季到来。如体质比较偏阳虚的，此时可以适当选择一些药材与禽类肉材同烹，借此帮助调养体质，如可选桑寄生、杜仲、菟丝子、肉桂、熟地、白芍、*芪等。同时在烹调时，陈斌还补充建议，为去除肉材腥膻味，可以适当添加一些如姜、蒜、葱、辣椒、黑胡椒、花椒、百里香等带有辛辣味的调味蔬菜或调味香料，借此在为肉菜去腥的同时，也增加一些驱寒暖身的功效。
